А завтра, по традиции, мы будем творить куличи.
Надо сказать, что я перепробовала много разных рецептов, но всегда возвращалась к этим. В этих рецептах еще учитываются и мои вкусовые пристрастия. Я не люблю изюм и поэтому все пасхальные вкусности готовлю без него. Зато, я люблю орехи и они есть везде.))
Сначала про КУЛИЧ.
Я всегда пеку много, поэтому и муки в рецепте тоже много. Если вам не нужно 20-25 разных куличей, смело делите количество ингредиентов на три или на шесть.
В качестве формочек хорошо использовать бумажные, с картонным донышком, но у нас их почему-то не продают или продают в наборе с сухими ингредиентами для "кулича". А зачем они мне? Поэтому, "голь на выдумки хитра", я не покупаю дорогущие формы для куличей, которые будут использоваться раз в год, а пеку куличи в домашних кастрюльках и жестяных банках. Мы во время поста едим зеленый горошек, кукурузу, томаты, фасоль в виде консервов. Я баночки из-под них чисто мою и храню для пасхальной выпечки.
Чтобы не забыть, сразу скажу, как я готовлю для выпечки эти баночки.
Вырезаю кружки пергаментной бумаги и кладу их на дно каждой баночки. Обмазываю стенки баночки и кружки сливочным маслом. Можно припудрить мукой, но я этого не делаю. Куличи вынимаются легко. Иногда чуть помогаю, проводя ножичком между куличиком и стенкой банки.
Куличики в таких баночках получаются ровные, высокие, прекрасно пропекаются. А банки потом просто выбрасываю.
Итак, рецепт кулича.
Основные ингредиенты:
Мука - 3 кг
Дрожжи свежие, прессованные - 1,5 пачки (150 г)
Молоко (чем жирнее, тем лучше) - 1,5 л
Сахар - 0,5 кг
Яйца - 15 штук
Сливочное масло - 700 г (можно часть масла заменить на маргарин для выпечки)
Коньяк - 50 г
Соль - 1,5 ч.л.
Цукаты (порезать кубиком) - 450 г (можно заменить изюмом)
Орехи (любые) - 300 г (я беру миндаль)
Орехи не измельчать в порошок, а порубить небольшими кусочками, чтобы чувствовались "на укус". Я просто режу ножом.
Чистить миндаль просто - залить орехи кипятком и оставить, пока шкурка не начнет легко счищаться. У меня вся семья обычно сидит и чисти орехи от шкурки. Впрочем, можно купить уже чищенные.))
Алкоголь улучшает структуру теста, поэтому добавлять его нужно. Я обычно использую коньяк, но можно заменить и ликером. Водку использовать не советую, мне кажется, что с водкой тесто не такое нежное... Кстати, градусы при выпекании исчезнут.))
Приятные дополнения:
В тесто хорошо добавить пряности.
Я добавляю ванилин - 1 пакетик.
Мне кажется, что цукаты не сочетаются больше ни с какими пряностями.
Но, если вы добавите вместо цукатов изюм, то в качестве пряностей можно использовать имбирь, мускатный орех, шафран - от 0,5 ч.л. до 1 ч.л. Ориентируйтесь на свой вкус.
Я всегда готовлю тесто для кулича опарным способом. Для опары растворяю все дрожжи в теплом молоке, добавляю половину сах.песка, соль, половину сливочного масла (растопить) и 1 кг муки (муку просеиваем, это помогает вбирать воздух). Опару размешать, чтобы не было комочков и оставить подходить на 1,5-2 часа.
Яйца делим на желтки/белки, и то и другое по отдельности взбиваем с сахаром. В желтки можно добавить ванилин или другие пряности.
Когда опара подойдет, добавляем в нее остальное масло (тоже растопить), желтки, белки, коньяк и порциями оставшуюся муку до тех пор, пока тесто не станет отставать от стенок миски. Тесто должно быть не очень густым, легко отходить от рук и стенок кастрюли.
Тесто оставляем подходить в тепле тоже на 1,5-2 часа. Можно разочек обмять, если поднимается слишком быстро.
В готовое тесто добавить цукаты и орехи, как следует перемешать.
Все. Готовое тесто разложить по формочкам на 1/3 высоты, формочки поставить в тепло, пока тесто не поднимется на 3/4 высоты.
Выпекать в хорошо разогретой духовке (около 200 градусов). Готовность проверяем сухой лучинкой. Если верх будет пригорать, а кулич не готов, можно покрыть верх влажной бумагой.
Я выкладываю готовые куличи на мягкое одеяло, покрытое полотенцами и время от времени переворачиваю до полного остывания.
Украшаем как нравится. Я обычно поливаю глазурью и посыпаю разноцветными посыпками, дочка разрисовывает цветными пищевыми гелями или шоколадом. Некоторые куличи украшали миндальными лепестками или кокосовой стружкой. все зависит от вашей фантазии.
Предваряя вопросы про глазурь, пишу, как я делаю.
Глазурь.
Нужно: 2 белка, 100 г сахарной пудры (или чуть больше), 2 ст.л лимонного сока.
В белки добавить лимонный сок и постепенно всыпать сахарную пудру, пока не получится белая, консистенции сметаны глазурь. Как только перестанет стекать с ложки - готово.
Этой глазурью щедро мажем "макушки" куличей.
Если используете посыпки - сыпьте их сразу. Если будете потом кулич украшать росписью, дайте глазури застыть.
Из двух белков глазури получится немного, мне обычно приходится делать тройную или четверную порцию.
Вот и все. Надеюсь, что мой рецепт пригодится.
Если что-то не понятно - спрашивайте.
Journal information